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Gastronomia Abruzzo: la carne della cucina abruzzese

La cucina abruzzese e’ semplice ed ha come filo conduttore i prodotti naturali delle varie zone. All’interno trionfano i capretti, gli agnelli e le pecore allevate sui pascoli di alta montagna. L'agnello svolge il ruolo di piatto forte grazie alla sua carne particolarmente tenera e saporita; viene cucinato in forme diverse a seconda delle tradizioni delle varie localita’.

 Si passa dal celebre cacio e ova all'agnello arrosto e agli arrosticini; dalla testina ripiena allo spezzatino in bianco; dalle mazzarelle, pezzettini di frattaglie ricavate dall'agnello avvolti in foglie di verdura fresca e legati con budellini, fino a giungere ad altre preparazioni di stampo piu’ antico, come l’agnello incaporchiato con patate arrosto e la pecora al cotturo. Grande diffusione ha anche la carne di maiale che ha rappresentato per anni la fonte primaria di sussistenza delle famiglie contadine abruzzesi che utilizzavano tutte le parti dell'animale, anche le non commestibili (dalle unghie e dalle ossa, ad esempio, bollite insieme al grasso, ricavavano il sapone).

La carne e’ consumata fresca ma, soprattutto, salata e insaccata durante tutto l'anno; con il sangue infine, addolcito con cacao, viene prodotto il sanguinaccio che, spalmato sul pane, sostituisce egregiamente la cioccolata. Con la carne di maiale si prepara il cif e ciaf, squisito piatto a base di costatine, lombatine e pancetta soffritte con peperoni piccanti. Antichissime le origini della porchetta fatta con un piccolo maiale che viene disossato, arrotolato e farcito con spezie e odori vari e cotto nel forno a legna. Il tacchino e’ un altro protagonista della cucina abruzzese, specialmente teramana, dove si prepara alla canzanese.