Turismo Abruzzo: regione verde d'Europa
Gastronomia Abruzzo: i prodotti tipici della cucina abruzzese
L'agricoltura
abruzzese vive un'importante fase di trasformazione. Ha rivalutato il concetto
di qualita’ sulla quantita’ ed ha riscoperto, nelle zone interne, le colture
dello zafferano e dei legumi. Numerose
aziende, inoltre, hanno sviluppato colture biologiche e biodinamiche a tutela
dell'ambiente e della salute dei consumatori. In Abruzzo, dai tempi di Ovidio,
l'olivo e la vite trovano il terreno ed il clima ideale per produrre
vini e olii di grande qualita’.
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I vini D.O.C. abruzzesi sono il Trebbiano e il
Montepulciano. Il primo ha una vastissima zona di produzione e viene
ricavato dal mosto fiore del vitigno omonimo. Ha colore paglierino, profumo
delicato, vinoso, gradevole, sapore asciutto, sapido, vellutato e armonico. Il
Montepulciano, gia’ decantato in epoca romana dal poeta Ovidio, viene prodotto
in tutte e quattro le province abruzzesi. Ha colore rosso rubino con lievi
sfumature violacee e tendente all'arancione con l'invecchiamento; profumo
vinoso, tenue, gradevole; sapore asciutto, sapido, morbido, leggermente tannico.
A volte, vinificando l'uva di Montepulciano senza le vinacce, oppure con un
leggero contatto con esse nelle annate di scarso colore, al Montepulciano
d'Abruzzo si affianca la specificazione "Cerasuolo", a
sottolineare il colore rosso ciliegia che lo caratterizza.
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Le
inconfondibili sagome degli ulivi sono una presenza consueta tra i dolci
paesaggi delle colline delle province di Teramo, Pescara e Chieti. Prodotto
dagli uliveti che dalle falde del Gran Sasso al mare e dai colli chietini ai
piedi della Majella coprono le valli e le colline fino a 500 m di altitudine, l'olio
extravergine di oliva abruzzese e’ di qualita’ elevata. La genuinita’,
il sapore ed il profumo sono dati dalla spremitura meccanica a freddo delle
olive. Alcune fattorie offrono anche l'olio d'oliva limonato.
L’olio extravergine DOC prodotto in queste zone (in particolare a Loreto
Aprutino, Campli, Moscufo, Lanciano, Fossacesia e Guardiagrele) regge il
confronto con tutti i migliori olii italiani. Una tradizionale preparazione
casalinga, diffusissima oggi anche nei ristoranti e che puo' riservare brutte
sorprese agli incauti e' infine l’olio santo, un olio di prima spremitura nel
quale viene tenuto a macerare del peperoncino.
L’allevamento piu' diffuso in Abruzzo e' quello ovino. Da cio' deriva
l’importantissimo ruolo svolto nella gastronomia regionale dal pecorino
(fresco o stagionato) e dalla ricotta di pecora, che e' possibile acquistare
anche direttamente dai pastori. Tra le varieta' locali di questi formaggi
segnaliamo la giuncata, fresca e profumatissima, delle montagne del Teramano. Ai
piedi del Gran Sasso si puo' assaggiare il cacio (o pecorino) marcetto.
Farindola e' il centro della produzione del caprino (o
capruzzo) da consumare freschissimo. Un misto di latte bovino e ovino viene
utilizzato per la produzione della caciotta, a volte insaporita con il
peperoncino. Con il latte bovino (a volta misto con latte di capra) sono invece
preparate le tradizionali scamorze, che molti abruzzesi chiamano pero'
mozzarelle, da mangiare crude o cotte sulla brace o al forno. Sugli altopiani
maggiori, e in particolare nella zona di
Rivisondoli e
Pescocostanzo,
si preparano caciocavalli e latticini (trecce, bocconcini e fiordilatte) di
ottima qualita'. Soprattutto nel Chietino, geograficamente piu' vicino al Molise
e alla Puglia, si preparano burrelle o manteche.
I salumi occupano un posto d'onore nella gastronomia abruzzese sia per il gusto
che per le varieta’ di lavorazione.
I piu’ importanti e caratteristici sono le Annoje,
salsicce di trippa piccanti; le salsicce di fegato piccanti,
diffuse in tutta la regione; le salsicce di sangue
nell'aquilano; le salsicce matte fatte con cotiche e scarti nel
chietino; il capicollo (lonza), diffuso in tutte le
province; la ventricina, specialita’ del lancianese; la
coppa, insaccato fatto con le cotiche, le cartilagini e le altre parti
di seconda scelta del maiale lessate e aromatizzate. Molto buone le
passate di pomodoro fatte a bagnomaria, ed i funghi
(trifolati, farciti e tartufati) conservati sott'olio.
 Tra
i liquori molto noto e’ il fuoco verde di
Tocco da Casauria, meglio conosciuto come Centerba; deliziosi i
tre liquori dell'aquilano: il nocino, la ratafia
(distillato di amarene) e la genziana. Le zone interne sono
ricche di coltivazioni di cereali, tra cui eccelle la lenticchia nera
di S. Stefano di Sessanio, piccola e tenerissima, nota per il suo sapore deciso
e l'alto contenuto di ferro. Altrettanto interessanti sono le colture della cicerchia, dei ceci e dei fagioli di Paganica. Sempre nell'interno, specialmente nell'aquilano, si trova
il tartufo nero utilizzato per la realizzazione di numerosi
piatti della gastronomia regionale. Tra le 28 varieta' di tartufi abruzzesi, la
piu' nota e diffusa e' quella del tartufo nero. Le principali zone di raccolta
sono la Marsica e il Teramano. Oltre che in cucina, il prezioso tubero viene
utilizzato nella preparazione di salsicce, olii e formaggi aromatizzati.
Lo zafferano, coltivato fin dal
Rinascimento nella Piana di Navelli e ottenuto dagli
stimmi essiccati dei fiori del Crocus Sativus, viene usato, oltre che in
gastronomia, anche come pianta medicinale (aiuta la digestione, combatte i
reumatismi e le malattie da raffreddamento) e come ingrediente per dolci e
liquori. Ricavato a
Navelli, Civitaretenga, Caporciano, San Pio delle
Camere e Prata d’Ansidonia dagli stimmi del crocus sativus , lo
zafferano abruzzese prende in buona parte la strada dell’Italia settentrionale,
dov’e' ingrediente fondamentale - tra l’altro - del risotto alla milanese.
L'Abruzzo e’ una regione che offre numerose qualita’ di pasta,
sia essa bianca che a base di cereali minori come la pasta di grano duro
macinata a pietra, la pasta semintegrale e la pasta di farro. L'apicoltura abruzzese oltre al miele,
o meglio ai mieli, (tra cui particolarmente apprezzati sono i monoflora), offre
anche il polline, la pappa reale, il
miele nocciolato ed il miele alla frutta secca.
Gli indirizzi delle numerose aziende e cooperative presso le quali acquistare i
prodotti tipici abruzzesi vengono forniti dall'A.R.S.S.A.
(Agenzia Regionale per i Servizi di Sviluppo Agricolo), Piazza Torlonia, 91 -
67051 -
Avezzano (AQ), telefono 0863.416173.
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